鮎の燻製と潤香を作る (2012年08月20日)
お盆の間の禁漁を守り、コンディション最高の佐波川へ。
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思ったとおり水量もよく、大漁。写真は一部、全部で96匹ゲット。
朝6時入水だったので水温は少し低く、途中何度も水から上がって日光浴しながらの漁。
水に入らなきゃ十分暑いですけど・・・。
![](media/2012/20120901/20120909004.jpg)
動画もあり↓↓↓
内臓はきれいにとって6:4(鮎:塩)で塩漬け。うちは百姓庵の塩を使いました。
朝の鮎でないと(食べたコケが入ってしまい)じゃりじゃりになってしまうので、潤香は朝取れの鮎じゃないと!
潤香は瓶詰めして毎日一回、箸でかき混ぜ10日程で完成。
自家製ソミュール液につけて
↓冷蔵庫で1日。その後→→→→→→→→→→→→→→↓水道で塩抜(水が溜まったら水量を絞ってちょろちょろ2時間)。
良く乾燥するように爪楊枝を2つに折って広げます。
![](media/2012/20120901/20120909012.jpg)
まず、一夜干し。とはいえ24時間干します。
日中の暑い時間は扇風機をあてます。この時期は夜もあてた方がよいかも?
一日干して表面にしわが出てきて、燻製 ↓↓↓
![](media/2012/20120901/20120909015.jpg)
桜のチップで温燻。70度まで1時間かけて上げ、2時間キープ。その後熱源を切って1時間ほど、ゆっくり冷まします。
出来上がり!
”黄金鮎”
爪楊枝を取ったものが↓↓↓
![](media/2012/20120901/20120909018.jpg)
一晩寝かして出来上がり。
実食!
少しだけ炙って、輪切りにしてイタダキマス。
尻尾もパリパリで、当然、頭もいけます。
潤香を少しだけつけて食べると最高!!
燻製が苦手な人は一夜干しで止めてもよいかも?
干すと鮎の味が濃縮されますね。
ゆっくり食べたいので真空にしました!
過去の関連エントリー
鮎の天然と養殖の見分け方
鳥とサーモン、チーズ、それにソーセージの燻製 (2012/03/26)
新燻製器を試しました! (2012/03/14)
燻製用のスモーカー作成 再び! (2012/03/07)
燻製 (2011/12/26)
燻製用のスモーカー作成 (2011/12/15)
百姓庵にて物々交換の会 (2011/11/23)
百姓庵へ (2011/10/26)
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思ったとおり水量もよく、大漁。写真は一部、全部で96匹ゲット。
朝6時入水だったので水温は少し低く、途中何度も水から上がって日光浴しながらの漁。
水に入らなきゃ十分暑いですけど・・・。
![](media/2012/20120901/20120909004.jpg)
動画もあり↓↓↓
内臓はきれいにとって6:4(鮎:塩)で塩漬け。うちは百姓庵の塩を使いました。
朝の鮎でないと(食べたコケが入ってしまい)じゃりじゃりになってしまうので、潤香は朝取れの鮎じゃないと!
潤香は瓶詰めして毎日一回、箸でかき混ぜ10日程で完成。
![](media/2012/20120901/20120909008.jpg)
自家製ソミュール液につけて
↓冷蔵庫で1日。その後→→→→→→→→→→→→→→↓水道で塩抜(水が溜まったら水量を絞ってちょろちょろ2時間)。
![](media/2012/20120901/20120909009.jpg)
![](media/2012/20120901/20120909010.jpg)
良く乾燥するように爪楊枝を2つに折って広げます。
![](media/2012/20120901/20120909012.jpg)
まず、一夜干し。とはいえ24時間干します。
![](media/2012/20120901/20120909014.jpg)
日中の暑い時間は扇風機をあてます。この時期は夜もあてた方がよいかも?
一日干して表面にしわが出てきて、燻製 ↓↓↓
![](media/2012/20120901/20120909015.jpg)
桜のチップで温燻。70度まで1時間かけて上げ、2時間キープ。その後熱源を切って1時間ほど、ゆっくり冷まします。
![](media/2012/20120901/20120909016.jpg)
出来上がり!
”黄金鮎”
爪楊枝を取ったものが↓↓↓
![](media/2012/20120901/20120909018.jpg)
一晩寝かして出来上がり。
![](media/2012/20120901/20120909019.jpg)
実食!
少しだけ炙って、輪切りにしてイタダキマス。
尻尾もパリパリで、当然、頭もいけます。
潤香を少しだけつけて食べると最高!!
燻製が苦手な人は一夜干しで止めてもよいかも?
干すと鮎の味が濃縮されますね。
ゆっくり食べたいので真空にしました!
![](media/2012/20120901/20120909020.jpg)
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鳥とサーモン、チーズ、それにソーセージの燻製 (2012/03/26)
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百姓庵へ (2011/10/26)
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