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山口の商店街通門を抜けたところ。前来た時と全く変わってない。。。




金太郎飴のように、日本全国どこに行っても同じお店は、良いところも多いがそれしかなくなったら、味気なさすぎる。。。

今後も、地元に残る良いお店を見つけたら触れたいと思います。







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風味堂 (2010/09/16)

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何故か？食べてますが、右の写真！山中君に牡蠣の開け方を伝授してもらいました！

では早速。

下記は殻のつなぎを奥にして平たい方を上にしたら、左側のこの位置に貝柱があります。
まず、ねじ込んで平たい方の貝柱をはずします。
貝柱を外すとパカっと開きます(貝柱だけで止まってるんですね)。
殻を捨てて、反対側の丸みのある方


こちらも貝柱は同じところにあります。
貝柱を取って、殻の付根あたりを軽くはずすと滑り落ちます。


大村家自家製ソミュール液。
レシピは家内におまかせしているので、不明。


ソミュール液に一定時間漬け込んだものを引き上げ、キッチンペーパーで一つずつよく拭いて風乾します。


扇風機の強で上下からそれぞれ３０分ずつの計１時間。
その後、冷燻。
温度を掛けず、通気孔を少し空けてあっさり燻製。
出来上がりをオリーブオイルで満たした瓶に詰めた物が冒頭の写真。


一定時間おいてオリーブオイルによくなじませた後に盛り付けしたもの




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島田県議、一郎君の挨拶があり、乾杯！


日本酒です。マスで呑むと木の香りがとてもよいです。


本日のメニュー。凄いですね・・・。





会場の様子。


ゲームです。各テーブルから１人ずつ。


どなかた、冒頭の方の挨拶、お祝いの祝辞の中で自分で全部作ってるのか？とかなんとか。
たしかに”いちはな”はスタッフが多いので、全部一郎君が作るなんて事はなく、総指揮でしょう。
県知事表彰といっても、単純にすべての県内の料理屋の味、比較じゃないでしょうね。
料理人とはいえ、技術・センスの他に店舗作りの方向性や思い切った投資など、料理と関係ない全ての要素までもが、うまくいってないとダメ。
いちはなは、土台がしっかりして、順調。その上で旨い！って事ですね。


一郎君おめでとう！



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ここは前回と同じ、写真左の”EXPORT PILSENER”を選択。


準備。除菌・殺菌対策は万全に。





ハイ、ここポイント！
どうやらヒールイーストは初期発酵時にある程度の酸素が必要だそうです。その後は全く必要ないようですけど。
ですので、前回は鍋からこぼれないように恐る恐る入れていたのですが、小さめのボールにとって、勢いよく発酵容器に注ぎいれます。



ビールのモトを温めておいて、砂糖と共に鍋へ。






イースト投入とその前・後


今回から水に浮かべてサーモスタットで水温管理にしました！


1次発酵終了後、温度を5℃ほど上げることで、発酵中にでる(段ボールの腐ったような臭い)が消えるというダイアセチルレストもサーモスタッドでの水中管理なら簡単。←前回やってない。

クーラーボックスも更に大きなものへ移行しました。

これ使いました　↓↓↓

150Wとか200Ｗとか他にありましたが、これくらいなら100Ｗで充分。


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あっち達は丸めのメンバーに加わります。


窓の外はもちをついてます・・・。では私は外へ。


１００年前の臼。杵は２つ使ってますね。しかも手作り。
２回つきました！


終了後は持ち寄りで昼ごはん。




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ラーメンセット。中華丼、春巻きをチョイス。
やっぱ中華はここかな・・・。歯ごたえの良いものがうまくいれこんであって実に美味、楽しい。


翌日も・・・。

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今回は２０リットルあるので、２次発酵させるものと強制的に炭酸を入れるのと二つ作ります。


樽を開ける機器(ビールを作ろうにて購入)を使って開封。一定の圧力が掛かっているということで慎重に・・・。
右手の写真ねじ込みに色の点がありまして、どこまでねじってどうすかとか説明書に細かい指示があります。

　
スピアバルブという樽の留め具。外した後分解(要専用道具)して洗い＆除菌。樽はペットボトル用のたわしで、やはり洗い＆除菌。


樽入れの前日から向きを変えています。沈殿物があるそうなので、落ち着いてから。

　
炭酸ガスを３秒ほど樽に。パージというらしい。それから注ぎ入れます。


２次発酵の樽には砂糖を入れます。この砂糖が炭酸に代わるようです。瓶詰の場合は１．５倍必要。２週間後に出来上がり。

　
再びパージしてスピアバルブを組み込みます。

そして同じ工程をもう一回。ただし、すぐに飲むのでもう一樽は強制的に炭酸を入れます。
カーボネーションというらしい。
　
通常サーバーにいく口は外して水道管用の止めてにて塞ぎ、炭酸だけがタンクにつながっている状態にします。一定の炭酸量(今回はメモリで1.8)で樽を横にして１０分強、揺すります。
ボコボコいう炭酸が入っていく音がしなくなったら終了。一日落ち着かせて完了です。


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七面鳥の丸体


剥き牡蠣


チーズ各種







キッシュ、これは燻製しません・・・。


冷凍チーズ
















クラムチャウダーの味が変わった。クリームの方がよかったが。。。

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